Si può raccontare di un vino il profumo, il retrogusto, la nascita tra filari di vitigni su per colline soleggiate e la mano del contadino che stacca un grappolo per assaggiarlo? Si può conoscere di un vino la compattezza, la robustezza, trasmettere la gioia di avere tra le mani un ottimo vino? Si può raccontare tutto questo, e a chi l’arduo compito? È il sommelier che narra la vita di un vino, che ne accosta abbinamenti e gusti, che lo mostra ai sensi olfattivi e alle papille gustatorie di un gruppo di commensali ignari di tracce e profumi sciolti in un “succo d’uva”. A lui il compito di suggerire il modo migliore per poterlo gustare appieno. Non si tratta di assaggiare un vino e dire: mi piace o non mi piace. Si tratta di prepararsi a fare un viaggio olfattivo. Di dedicare del tempo al piacere di ascoltare i propri sensi rivivere.
Chi è il sommelier
La figura del sommelier è molto richiesta dai grandi ristoranti, ma occorre tanta passione e soprattutto studio per poterla intraprendere. Le annate sono diverse e non sempre lo stesso vino presenta le stesse tracce. Può cambiare, subire impercettibili variazioni cromatiche e di gusto, che su un piatto di portata possono finire con l’alterare il tutto. Il sommelier conosce bene queste possibilità e cerca di correre sempre ai ripari con un’alternativa migliore. Per questo motivo i più bravi sommelier al mondo sono pagati molto bene, perché la loro conoscenza va al di là di un marchio di fabbrica o di una cantina nel senso proprio del termine.
Di cosa si occupa il sommelier
Un sommelier può essere impegnato in molteplici attività che comprendono principalmente la cantina. Aggiorna la lista dei vini, gestisce la cantina, seleziona i prodotti, consiglia ai clienti il miglior abbinamento vino-cibo, cura l’intero servizio dei vini. Non serve acqua perché questo compito compete ai camerieri. La sua è una figura di spicco nella gerarchia ristorativa. Deve conoscere anche di distillati e liquori. Gastronomia e cucina. Negli ultimi tempi i sommelier si sono specializzati anche nel settore delle birre, oggi in grande tendenza.
Come si diventa sommelier
Esistono particolari corsi per diventare sommelier, la maggior parte sono banditi da associazioni di categoria. Non ci sono particolari requisiti d’accesso, certo passione e buona conoscenza dei vini sono più che gradite. La Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori offre un percorso formativo che si articola su tre livelli. Ognuno prevede un test finale. Solo al termine del corso e previo superamento dell’esame finale si ottiene la qualifica di sommelier. Un corso per sommelier prevede lo studio di materie quali: analisi sensoriale, viticoltura, enologia, distillati, birra e altre bevande, enografia, alimentazione, abbinamento, antipasti, primi e secondi piatti, dolci, verdure, pesce e carne, cucina del territorio, legislazione vitivinicola etc.
Quali sbocchi professionali
Un bravo sommelier può arrivare a percepire uno stipendio mensile di migliaia di euro, ma non è facile trovare lavoro subito, bisogna avere una certa esperienza per essere richiesti sul mercato. Un sommelier con un buon curriculum alle spalle e un’ottima preparazione anche oratoria, perché ricordiamo che il suo lavoro non si limita a suggerire un vino ma a raccontarne la sua storia sensoriale, sono punti di forza. Quindi, chi aspira a diventare sommelier deve fare molta pratica, conoscere le cantine, sapere di cucina e alimentazione, solo così potrà aspirare ad una carriera lunga e interessante.