Bignè alla crema, torte al cioccolato e babà sono una delizia a cui è difficile rinunciare, e poi perché farlo. Basta un po’ di accortezza, un giusto equilibrio e una passeggiata in più che fa sempre bene. Ragione che spinge pasticcerie e cremerie a specializzarsi in dolci raffinati da offrire a clienti sempre più esigenti. Ma come si diventa pasticciere?
La figura del pasticciere oggi
Il pasticciere è la figura addetta alla preparazione dei dolci. Non solo li prepara sulla base di ricette che può anche inventare, ma poi li decora, li abbellisce, li presenta in modi così invitanti da colpire un pubblico sempre più esigente e preparato. Non è più come nel passato, quando i dolci si mangiavano soltanto durante feste e matrimoni. Oggi troviamo pasticcerie aperte fino a tardi e con una varietà enorme di delizie zuccherose. Per questo il cliente è più esigente. Perché conosce meglio cosa sta mangiando e vuole dolci diversi dai soliti. Molto diffusa, grazie anche a programma televisivi di successo, è l’arte del cake design. Un pasticciere artista, potremmo definirlo così, che decora le torte come fossero dei quadri con le cose che più ci piacciono, non c’è limite all’estro del maestro. Importanti sono le specializzazioni: c’è chi fa solo torte, chi è addetto alle decorazioni, chi è esperto in prodotti dolciari da panetteria e così via. La maggior parte dei pasticcieri però sa fare tutto e conosce bene le ricette basi. La differenza la farà lo studio e la voglia di innovare. E non parliamo di semplici rivisitazioni o omaggi a ricette storiche, ma di qualcosa di nuovo e mai provato prima.
Come si diventa pasticciere
Occorre avere prima di tutto la passione per i dolci, senza è difficile diventare un bravo pasticciere. Le scuole alberghiere offrono corsi di pasticceria dove insegnano a dosare bene gli ingredienti, amalgamarli nel modo giusto, cuocerli a determinate temperature; nonché a decorare e innovare. Chi vuole raggiungere determinati livelli di professionalità deve imparare dalla base e le scuole forniscono le conoscenze necessarie. Poi con l’esperienza e la gavetta presso laboratori di pasticceria si acquisirà maggiore dimestichezza e disinvoltura nel preparare i dolci.
Principali scuole di pasticceria
L’Università dei sapori, centro nazionale di formazione e cultura dell’alimentazione, organizza un corso superiore di pasticceria italiana a chi è però già in possesso della qualifica di pasticciere rilasciata da un istituto alberghiero o sia in possesso di competenze documentate che dimostrino le sue conoscenze in materia. L’Etoile Academy, scuola di formazione professionale accreditata, con corsi per diventare pasticciere, chef, amatori gourmet, sommelier; rilascia un certificato di qualifica pasticciere riconosciuto a livello Europeo. La Federazione italiana di pasticceria gelateria e cioccolateria elenca sul suo sito una fitta sezione, in continuo aggiornamento, di corsi di pasticceria.La Scuola internazionale di cucina ALMA di Gualtiero Marchesi organizza corsi per pasticceri di alta professionalità.
Materie di studio
Materie prime
Dosaggio e scelta degli ingredienti
Organizzazione di un laboratorio di pasticceria
Tecnica di preparazione degli impasti
Trasformazione e conservazione dei dolci
Prodotti di cioccolateria e confetteria
Torte classiche e moderne, da forno e farcite
Prodotti lievitati e lievitazione
Decorazione e cake design
Igiene e pulizia
Sanificazione macchinari e attrezzature
Accessori da cucina
Preparazioni
Pasta frolla, pasta sfoglia, pasta brisé
Crema pasticcera, al limone, al cioccolato…
Crostate
Biscotti
Torte da forno, da matrimonio e cerimonia
Muffin, strudel e meringhe
Cake
Torte salate
Semifreddi
Paste e mignon
Sbocchi lavorativi
Un pasticciere trova impiego presso laboratori di pasticceria, ristoranti, panetterie e tutto ciò che ha a che fare con il mondo dei dolci e della ristorazione. Poi sarà la sua specializzazione a dirigerlo verso settori di nicchia (dolci per celiaci, ad esempio), ma dalle grandi potenzialità di espansione.