Per fare un complimento a una persona molto gentile si dice che è “buona come il pane”. E in effetti questa espressione è vera se consideriamo la genuinità e bontà di questo alimento. Per il pane poi si sono combattute guerre, sono state suggellate strette di mano, si sono accese lunghe discussioni nei governi, pur di garantire pane per tutti. Il pane è patrimonio culturale e religioso di tutto il mondo.
In poche parole è simbolo di vita. Questo da sempre, tanto che nell’Antico Egitto molte opere raffigurano la preparazione del pane come atto sacro e divino.
Oggi al pane guardiamo con più scetticismo. Diamo per scontato che esista, semplicemente perché lo troviamo negli scaffali dei nostri supermercati, in qualunque ora del giorno e della notte. Come se fosse facile fare il pane. Malgrado ciò il procedimento è molto complesso, pur nella semplicità dei suoi ingredienti base. Basta un po’ di umidità di troppo per bloccare la lievitazione o l’aggiunta di un pizzico di sale più del dovuto per renderlo immangiabile. L’arte panificatoria è nelle mani delle uniche persone capaci di sfornare bontà e genuinità a tutte le ore del giorno, si chiamano panettieri.
Chi è il panettiere
Il panettiere è un mestiere molto complesso. Si lavora il pane la sera, lo si lascia riposare a lungo, e alle prime luci dell’alba s’inforna. Questo per permettere alla bontà del pane, e al suo profumo, di arrivare nei banchi di supermercati, di panetterie e ristoranti sempre fresco e croccante. Il panettiere è dunque un operaio addetto alla lavorazione e cottura del pane. Può anche essere proprietario della panetteria o gestore di un negozio di vendita.
Di cosa si occupa il panettiere
In primis il panettiere si occupa di fare il pane, sovrintendere a che tutto proceda alla perfezione. Controllare il forno, la temperatura e anche l’umidità nell’ambiente circostante. Oggi l’attività di impastare è affidata alla forza di macchine che agevolano di gran lunga il lavoro. Il panettiere taglia nelle diverse forme l’impasto che andrà in forno. Può fare ciabatte, panini, rosette, panini all’olio, baguette etc. Ci sono tanti tipi di pane in circolazione, alcuni richiedono ingredienti diversi, cotture diverse e anche diverse lievitazioni. Dedicarsi alla panificazione non è una professione che si inventa dall’oggi al domani, occorre pazienza e tanta buona pratica. Anche sbagliare conta, per evitare futuri errori.
Come si diventa panettiere
Per diventare panettiere non occorre un particolare titolo di studio. Frequentare però la scuola alberghiera è una buona scelta perché consente di apprendere tutte le tecniche per una giusta panificazione. Questo non significa che se non si frequenta l’alberghiero non si può diventare panettiere. Ci sono anche molti corsi per panettiere che prevedono anche un periodo di apprendistato presso panifici o imprese alimentari operanti nel settore.
L’Accademia Italiana del Pane è la prima scuola in Italia che forma panettieri. Organizza corsi per panettieri a numero chiuso dove unisce la teoria alla pratica. I corsi si tengono all’interno di rinomati in panifici di Roma, Milano, Monza, Verona, Portogruaro, Palermo, Cosenza, Modena, L’Aquila, Lecce, Siracusa. E durano una ventina di giorni. Al termine si acquisisce un titolo e dimestchezza nell’arte panificatoria. L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche ha organizzato un corso di alto apprendistato per la figura di panettiere. Si tratta di un master della durata complessiva di 14 mesi, di cui 5 mesi d’aula e 8 di tirocinio. Requisito minimo per l’iscrizione è il possesso del titolo di laurea triennale o titolo equivalente. Ma sono ammessi a partecipare, in qualità di uditori, anche i candidati in possesso di licenza media o diploma superiore con esperienza professionale o forte motivazione supportata da un curriculum personale nel settore enogastronomico.
Sbocchi professionali
Il panettiere è una professione molto antica. Col tempo sono cambiati gli attrezzi, non si impasta più a mano, i forni sono supertecnologici ma l’arte in sé è rimasta sempre la stessa. Questa professione rischia di scomparire non perché il mercato del lavoro non vuole più panettieri, ma perché in giro ce ne sono davvero pochi. Specializzarsi nell’arte di fare il pane apre indubbie possibilità a chi è in cerca di lavoro. Ancora una volta sono i vecchi mestieri, in parte dimenticati, quelli che reclutano più personale. Il panettiere può lavorare in proprio, presso altre panetterie, nei supermercati e nelle aziende alimentari operanti nel settore.